原料掺假分有意与无意两种。一些非有意行为致使原料质量虚假，虽法律责任不同，但后果是一致的，也不可忽视。原料掺假，造假者牟取暴利，使用者经济上蒙受惨重损失。原料有效成分降低，影响产品质量。有毒有害成分超标，有害健康和安全。只有掌握制假规律，才能有效防假、识假，打假。

　　掺假原料，多半为紧缺、昂贵和标准有空子可钻不易鉴别的。我国本来就是原料匮乏的大国，尤以蛋白原料和某些添加剂为*。不同地域不同时期，某种原料可能紧缺，这就给造假提供可乘之机。掺假以取利为目的，原料愈贵，掺假取利愈多。掺假者毕竟心虚，标准明确，较易鉴别的原料，掺假不易。而那些不易鉴别或标准有漏洞的原料则成为掺假瞄准的对象。掺假的重点，自然应成为检验的重点。

　　掺假的方式或手段，有常规的掺杂—掺人原料中非固有成分;使假—掺人类似或变质的固有成分。掺人物在颜色、气味，形状、比重等与被掺原料相似，其原料来源广，价格便宜，多半无大害，凭感官有时难于鉴别。较高级的是伪造，甚至以高科技手段制假，其某些重要指标可达真原料水平。随着打假的深人，制假者也会以更隐蔽，更巧妙手段制假。魔高一尺，道高一丈，对打假要求将更高。

　　有几种属于掺假的情况常被忽视，应引起足够的重视。一是水分超标，重量不足;二是无合格证、无说明书、无保质期;三是包装破损，标识不全，如品名、净重、厂名、厂址、商标等。这些情况虽不如有意掺假、使假、制假那么严重，但也足以造成损失，由于其广泛存在更应引起重视。