原料掺假分有意与无意两种。一些非有意行为致使原料质量 虚假，虽法律责任不同，但后果是一致的，也不可忽视。
原料掺假，造假者牟取暴利，使用者经济上蒙受惨重损失。 原料有效成分降低，影响产品质量。有毒有害成分超标，有害健 康和安全。只有掌握制假规律，才能有效防假、识假，打假。 掺假原料，多半为紧缺、昂贵和标准有空子可钻不易鉴别 的。我国本来就是原料缺乏的大国，尤以蛋白原料和某些添加剂 为*。不同地域不同时期，某种原料可能紧缺，这就给造假提供 可乘之机。掺假以取利为目的，原料愈贵，掺假取利愈多。掺假 者毕竟心虚，标准明确，较易鉴别的原料，掺假不易。而那些不 易鉴别或标准有漏洞的原料则成为掺假瞄准的对象。掺假的重 点，自然应成为检验的重点。
掺假的方式或手段，有常规的掺杂—掺入原料中非固有成 分;使假—掺人类似或变质的固有成分。掺人物在颜色、气 味，形状、比重等与被掺原料相似，其原料来源广，价格便宜， 多半无大害，凭感官有时难于鉴别。较高级的是伪造，甚至以高 科技手段制假，其某些重要指标可达真原料水平。随着打假的深 制假者也会以更隐蔽，更巧妙手段制假。魔高一尺，道高一 对打假要求将更高。